Ziel der Haltbarmachung ist es, tierische
und pflanzliche Lebensmittel über einen längeren Zeitraum mit
unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden
Einflüsse, wie Nährstoffverluste und Bildung von Toxinen
(Giftstoffen), auszuschalten. Dadurch wird es möglich,
Lebensmittel unabhängig von der Saison für die Ernährung zur
Verfügung zu stellen, Überproduktionen für Mangelzeiten zu
speichern und diese über größere Entfernungen zu
transportieren. Zur Konservierung gibt es zahlreiche Verfahren,
zu denen unten stehende Tabelle einen Überblick gibt.
Haltbarmachungsverfahren
Einkochen
Einlegen in Alkohol
Einlegen in Essig
Einlegen in Essig + Öl
Einlegen in Essig-Zucker Lösung
Gefrieren
Michsauer vergären
Kühlen
Pökeln
Räuchern
Salzen
Trocknen
Zuckern
Lebensmittel
Äpfel
X
X
X
X
X
Aprikosen
X
X
X
X
X
X
Birnen
X
X
X
X
X
Brombeeren
X
X
X
X
Erdbeeren
X
X
X
X
Himbeeren
X
X
X
X
Johannisbeeren
X
X
X
Kirschen
X
X
X
X
Pfirsiche
X
X
X
X
Pflaumen
X
X
X
X
X
Stachelbeeren
X
X
X
Artischocken
X
X
X
Aubergine
X
X
Blumenkohl
X
X
X
X
Grüne Bohnen
X
X
X
X
X
Brokkoli
X
X
Erbsen
X
X
X
Gewürzkräuter
X
X
X
X
Gurken
X
X
X
X
Karotten
X
X
X
X
X
Kohl
X
X
X
X
X
Kohlrabi
X
X
X
Mangold
X
X
Melone
X
X
X
Paprika
X
X
X
X
PIlze
X
X
X
X
Rhabarbar
X
X
X
Rosenkohl
X
X
X
Rote Bete
X
X
X
X
Schwarzwurzeln
X
X
X
Sellerie
X
X
X
X
Spargel
X
X
Spinat
X
X
X
Tomaten
X
X
Zucchini
X
X
X
X
Fleisch
X
X
X
X
X
Fisch
X
X
X
X
1.
Das Sterilisieren
a) Begriffsklärung
Sterilisieren, umgangssprachlich auch
"Einkochen" genannt, ist eine der bekanntesten
Haltbarmachungsarten. Die im Privathaushalt neben dem Gefrieren
mit zum wichtigsten Verfahren wurde. Sterilisieren heißt
keimfrei machen, was erreicht wird durch Erhitzen auf über
100°C für 15 - 30 Min. Die Zeit ist vom Lebensmittel abhängig
und aus speziellen Sterilisiertabellen zu entnehmen.
b) Was im Gefäß während der Sterilisation geschieht
Durch die zugeführte Wärme dehnen sich
Luft und Wasserdampf im Glas/Gefäß aus; ein Teil der Gase
entweicht, da der Deckel nur locker aufliegt. Beim Abkühlen
entsteht im Gefäß ein luftverdünnter Raum, der einen
Unterdruck erzeugt. Der stärkere äußere Luftdruck preßt den
Deckel gegen Gummiring und Glasrand, so daß keine Außenluft
mehr einströmen kann.
Mikroorganismen werden durch die
Hitzeeinwirkung abgetötet, Enzyme unwirksam. Nur Sporen können
so nícht abgetötet werden, deshalb wird empfohlen eiweißreiche
Lebensmittel im Privathaushalt ein zweites Mal zu sterilisieren
Die Bakterien, die sich dann wieder aus den Sporen entwickelt
haben, werden so auch noch unschädlich gemacht.
c) Bewertung
Die Lebensmittel erfahren durch die
Hitze- und Zeiteinwirkung eine Garung, bei der sich ihre
Beschaffenheit verändert.
Das Eiweiß wird denaturiert und durch die gleichzeitige
Erhitzung mit den Kohlenhydraten sinkt die biologische Wertigkeit
des Eiweißes, da Lysin, eine essentielle Aminosäure, zerstört
wird.
Die Kohlenhydrate werden teilweise aufgespalten, was Farb- und
Aromaveränderungen mit sich bringt.
Die hitzeempfindlichen Vitamine werden größtenteils zerstört.
Die Mineralstoffe laugen aus und sind dann in der
Aufgussflüssigkeit wieder zu finden.
d) Lagerung und Haltbarkeit:
Um weitere Qualitätsminderungen zu
vermeiden, sollte auf kühle und dunkle Lagerung geachtet werden.
Die Haltbarkeit von Selbsteingekochtem liegt bei 1 - 2 Jahren und
von industriell sterilisierten Konserven. bei bis zu 4 Jahren
Nahezu alle Lebensmittel eignen sich zum Sterilisieren, ebenso
wie zum Gefrieren.
e) Gefäße zum Einkochen
Zum Einmachen gibt es unterschiedliche
Gefäße:
Rillen- oder Massivrandgläser,
Rundrandgläser oder -flaschen,
Gläser mit Twist-off-Verschluß,
Dosen.
Die Rundrandgläser können bis zum
unteren Rand gefüllt werden und der Deckel hat eine Vertiefung,
so ist kein Kopfraum mehr vorhanden, in dem Sauerstoff
zurückbleiben könnte. Dadurch wird ein Qualitätsverlust in
Bezug auf Aussehen und Geschmack in der oberen Schicht
verhindert. Die Rundrandgläser sind in allen möglichen Größen
(1/5 l, ¼ l, ½ l, ¾ l, 1 l, 1½ l) in Sturz- und/oder
Tulpenform aber auch als Flaschen erhältlich. Diese genormten
Gläser können zum Einkochvorgang und bei der Lagerung auch
gestapelt werden. Verwendet man Dosen als Gefäße benötigt man
ein spezielles Gerät zum Schließen.
f) Weitere Arbeitsgeräte und Hilfsmittel zum Einkochen
Gummiringe,
Federklammern,
Einfülltrichter,
Glasheber.
Die Gummiringe haben die Funktion eines Dichtungsrings. Deshalb sollte besonders auf deren Qualität geachtet werden.
g) Die Vorarbeiten beim Sterilisieren
Alle Arbeitsmittel und -geräte müssen auf ihre Unversehrtheit geprüft werden. Bei der Vorbereitung und Durchführung muß besonders hygienisch gearbeitet werden:
Gefäße heiß und gründlich
spülen, nur stürzen nicht abtrocknen;
Gummiringe auskochen;
nur einwandfreie Lebensmittel verarbeiten;
nach dem Einfüllen die Ränder gründlich säubern;
den Gummiring so plazieren, dass Glas und Deckel bündig aufeinander liegen, und der Gummiring plan auf dem Rand des Glases aufliegt;
mit Hilfe der Federklammern den Deckel auf dem Rand des Glases fixieren.
h) Sterilisieren im Haushalt
Zum Sterilisieren gibt es vier mögliche Geräte:
der Einkochautomat,
der Einkochtopf,
der Backofen oder
der Schnellkochtopf.
Allgemein gilt dabei: die Gläser dürfen sich während des Sterilisiervorgangs nicht berühren, können aber gestapelt werden, sie stehen auf einem Untersatz (Gitter, Tuch). Im Einkochautomat, im herkömmlichen oder Dampfdrucktopf wird Wasser mit der gleichen Temperatur wie das Einkochgut und bis zur Füllhöhe der Gläser eingefüllt. Beim Einkochautomat wird zu Beginn die Temperatur und die Zeit eingestellt, die Abschaltung erfolgt automatisch. Bei den anderen Möglichkeiten wird das Sterilisiergut zum Kochen gebracht (Flüssigkeit im Glas simmert) und dann die Nachwärme für den Vorgang ausgenutzt. Einkochen im Dampfdrucktopf ist ratsam für ganz kleine Mengen. Dieser darf erst geöffnet werden, wenn sich der Überdruck von selbst abgebaut hat. Auch bei allen anderen Methoden können die Gläser im Gerät abkühlen. Wichtig dabei ist ein langsames Abkühlen und ohne, dass die Gläserdeckel berührt oder in die Höhe gezogen werden. Nimmt man die Gefäße warm heraus, muß man sie in Tücher einschlagen. Nach dem vollständigem Abkühlen werden die Federklammern abgenommen und überprüft ob die Gefäße dicht verschlossen sind. Nicht verschlossene Gläser können eventuell ein zweites Mal sterilisiert werden, welches allerdings weitere Qualitätseinbußen mit sich bringt. Es empfiehlt sich auch, die Gläser im Verlauf der nächsten Tage mehrmals zu kontrollieren um sicher zu stellen, dass sie immer noch dicht verschlossen sind.
i) Vorteile des Sterilisieren imPrivathaushalt
Verwendung von Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten oder von Saisonangeboten;
die Herkunft der Lebensmittel und deren Verarbeitung sind bekannt;
Vorräte können nach eigenem Geschmack hergestellt, Zucker- und Salzmenge sowie die Zugabe von Gewürzen selbst bestimmt werden;
Berücksichtigung von Diäten und Verzicht auf chemische Konservierungsmittel;
Der Begriff geht auf den französischen Bakteriologen Louis Pasteur zurück, der als erster erkannte, daß man durch Erhitzung Keime abtöten kann. Unter Pasteurisieren versteht man Haltbarmachung mittels Hitze unter 100°C. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten, die Hocherhitzung, also Erhitzen der Lebensmittel auf 85°C für 4 Sek. und die Kurzzeiterhitzung; d. h. erhitzen auf 72 - 75°C für 15 - 30 Sek. Die Kurzzeiterhitzung ist am gebräuchlichsten.
b) Was geschieht während des Vorgangs
Durch Pasteurisieren werden nicht hitzeresistente, pathogene (krankheitserregende) Mikroorganismen abgetötet und die Enzyme zerstört. Deshalb spricht man auch von einer Teilentkeimung.
c) Geeignete Lebensmittel
Pasteurisieren wird angewandt bei Lebensmitteln mit niedrigem pH-Wert, wie Obstsäften, Süßmost, Gurken und Halbkonserven. Außerdem können Milchprodukte pasteurisiert werden.
d) Lagerung und Haltbarkeit:
In Kombination mit luftdichter Verpackung und Kühlung erhöht man die Haltbarkeit enorm. Die Haltbarkeit ist jedoch bei Milch und Milchprodukten auf ein paar Tage begrenzt. Obstsäfte und säurehaltige Präserven können bis zu einem Jahr gelagert werden.
e) Bewertung
Das Verfahren ist schonend, es treten nur geringe Nährstoff- und Geschmacksveränderungen auf.
Die Kohlenhydrate erfahren keine Veränderung. Ein geringfügiges Auslaugen der Mineralstoffe und der Verlust der hitzeempfindlichen Vitaminen ist unvermeidlich.
Eiweiß wird durch die Denaturierung leichter verdaulich.
Das Ultrahocherhitzen ist im Privat- und Großhaushalt nicht gebräuchlich, deshalb ist es nur kurz beschrieben
Das Verfahren wird hauptsächlich bei Milch angewandt. Diese wird zunächst auf 75°C erhitzt und dann durch einen Dampfstoß für 1 Sek. auf eine Temperatur von 135 - 150°C gebracht. Die ultrahocherhitze Milch ist keimfrei und erleitet weniger Nährstoffveränderungen und Verluste als beim Kochen. Ultrahocherhitzte Milch wird auch als H - Milch bezeichnet, sie kann ca. 6 Wochen bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Bei der Vakuumverpackung wird die Luft und somit auch der frei verfügbare Sauerstoff, der für viele Mikroorganismen eine unabdingbare Lebensbedingung darstellt, durch Evakuieren entzogen. Dies geschieht in speziellen Vakuumiergeräten, die mittels einer Vakuumpumpe den Druck innerhalb der Verpackung verringern, so daß der Umgebungsdruck die Folie an das Produkt preßt.
b) Was geht innerhalb der Verpackung vor
Der mikrobielle Verderb der Lebensmittel wird verhindert, da alle Arten von Mikroorganismen, die Sauerstoff in irgendeiner Konzentration zum Leben benötigen (aerobe, anaerobe, fakultativ anaerobe und mikroaerophile) sich nicht mehr oder langsamer vermehren. Verderb durch Schimmelpilze kann ausgeschlossen werden. Hefen dagegen stellen auf Gärung um. Außerdem gehören zu den mikroaerophilen Mikroorganismen die Milchsäurebakterien, die eine Konkurrenzflora unterdrücken können und deshalb bei leicht verderblichen Lebensmitteln erwünscht sind.
c) Geeignete Lebensmittel und Lagerung:
Um das Wachstum pathogener Keime auszuschließen muß die Vakuumverpackung häufig mit Kühllagerung kombiniert werden. Angewandt wird das Verfahren bei festeren Lebensmitteln mittlerer Größe wie portioniertes Fleisch, Wurst. Nicht geeignet sind weiche, breiige oder flüssige Lebensmittel.
d) Verpackungsmaterial und -geräte
Als Verpackungsmaterial werden Folien eingesetzt. Je nach weiterer Behandlung der vakuumverpackten Lebensmittel verwendet man Gefrierfolie oder Gefrier- und Kochfolie. Erhältlich sind diese einlagig, als Schlauchbeutel von der Rolle oder als vorgefertigte Beutel. Es gibt Haushaltsvakuumiergeräte, die jedoch nicht besonders zu empfehlen sind. Größere und gute Geräte sind oft in Großhaushalten vertreten.
Schutzgasverpackung ist der Vakuumverpackung ähnlich. Sie unterscheidet sich im wesentlichen dadurch, daß in ihr die Luft nicht nur entfernt, sondern darüber hinaus durch ein Schutzgas ersetzt wurde. Verwendete Schutzgase sind Stickstoff und Kohlendioxid.