Im Rahmen der Lehrveranstaltung von Fr. Weißbach besuchte die FAK HW01/2006 an der Fachakademie für Hauswirtschaft in Ahornberg das Schnellrestaurant McMonald's in Hof. Ziel dieses Besuchs war ein Einblick in die Arbeitsweise, deren Aus- und Weiterbildung, das Umweltmanagement sowie deren Zulieferer zu bekommen.
1. Unternehmen
Im Jahre 1955 wurde in Des Plaines der erste McDonald's eröffnet. 16 Jahre später gab es den Startschuss für den ersten McDonald's in Deutschland. Der mittlerweile größte Gastronomiebetrieb Deutschlands hatte seinen Ursprung in München.
"Nicht alle Restaurants hierzulande gehören dem Unternehmen McDonald's Deutschland Inc. Mehr als zwei Drittel der Restaurants werden von selbständigen Unternehmern im Franchise-Modell betrieben. Dabei arbeitet McDonald's überaus eng mit seinen Partnern zusammen."
2. Arbeitsweise
2.1. Arbeitszeit
Durch die langen Öffnungszeiten arbeiten die McDonald's Mitarbeiter in mehreren Schichten. Dies bietet den Arbeitnehmern mehr Möglichkeiten zur Gestaltung der Arbeitszeiten.
Die Beschäftigungsverhältnisse bestehen aus Vollzeit, Teilzeit oder auch nur auf 400-Euro-Basis.
2.2. Hygiene/Reinigung
Eine Belehrung nach dem IFSG ist für jeden McDonalds Mitarbeiter Einstellungsvoraussetzung. Jeder Mitarbeiter muss über mögliche Infektionen aufgeklärt werden und wie er sich in solchen Situationen verhalten soll.
Das Küchenpersonal hat keinen direkten Kontakt zu den Nahrungsmitteln. Bei der Zusammensetzung der Produkte (z.B. Hamburger) werden Gummihandschuhe verwendet. So ist eine einwandfrei Hygiene gewährleistet.
Die Räume, insbesondere die sanitären Einrichtungen, werden einer ständigen Kontrolle unterzogen und mehrmals am Tage gereinigt. Am Ende eines jeden Arbeitstages werden die kompletten Küchengeräte gereinigt und desinfiziert. Der jeweilige Schichtleiter/Restaurantleiter kontrolliert hierbei die Reinigungsarbeiten. Die Kühlräume werden mehrmals am Tage kontrolliert.
3. Aus- und Weiterbildung
3.1. Ausbildung
Die Ausbildung erfolgt im Dualen System. Die Ausbildung zur "Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie" dauert insgesamt 3 Jahre.
Die Inhalte der Ausbildung bestehen u.a. aus Produktherstellung, Gästebetreuung, Verkauf, Arbeitsablauforganisation, Marketing sowie die Verwendung von Warenwirtschaftssystemen.
3.2. Weiterbildung
Nach erfolgreichem Abschluss besteht die Möglichkeit durch spezielle Kurse zum Restaurantleiter aufzusteigen. Weiterhin gibt es Fortbildungen zum "Fachwirt im Gastgewerbe oder zum Betriebswirt".
4. Umweltmanagement
Bei der Herstellung und Gestaltung der Verpackung wird darauf geachtet, dass die vorhandenen Ressourcen möglichst gezielt eingesetzt werden. Insbesondere werden umweltfreundliche Materialen verwendet. Ein großer Teil besteht hierbei aus recyceltem Material. Durch gezielte Trennungssysteme der Materialen im Küchenbereich werden zusätzliche unnötige Umweltbelastungen vermieden. Die Wertstofftrennung in Papier, Pappe, Kunststoff und benutztes Friteusenfett ist hierfür eine wichtige Voraussetzung. Weiterhin spielt die Einsparung von Energie und Wasser eine wichtige Rolle. Die ständige Installation neuer Küchengeräte und Arbeitsmittel trägt zur besseren Ressourcenausnutzung bei.
Gezielte Schulungen der Mitarbeiter im Bereich Umweltmanagement führen zu erfolgreicher Abfalltrennung.
5. Produkte/Qualität/Zulieferer
Das Fleisch besteht zu 100% Prozent aus Rindfleisch. Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker und Farbstoffe sind nicht enthalten. Eine Qualitätssicherung erfolgt durch die Partnerfirma Esca Food Solutions, die immer wieder Proben entnimmt und diese analysiert. Über 90% des Rindfleisches stammt von deutschen Bauern. Der Rest wird importiert. Das Fleisch wird Schock gefroren und verpackt. Die Kühlkette wird bis zur Verarbeitung nicht unterbrochen.
Der Seefisch für die Fischprodukte stammt aus der Ostsee oder dem Atlantik. Der filetierte Seefisch wird bis zur Endverarbeitung stets kühlgelagert.
Das Salat kommt aus Freilandanbau und wird ohne große Mengen von Schädlingsbekämpfungsmitteln erzeugt.
Bei den Pommes Frites wird größte Qualität auf die verwendeten Kartoffelsorten gelegt. Sie werden vorfrittiert und anschließend Schock gefrostet.
Die Produktion der Brötchen erfolgt unter strengster Kontrolle. Die Einhaltung der genauen Backzutaten (Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Öl, Hefe und Backhilfsstoffe ), deren Menge und der Temperatur spielen dabei eine wichtige Rolle. Die Brötchen werden nach dem Backen Schock gefroren.
Die Fertigprodukte, wie beispielsweise Eis, werden von namenhaften Anbietern geliefert. Sie sorgen auch für die Einhaltung des großen Qualitätsstandards.
An dieser Stelle möchten wir uns nochmals für diese wirklich interessante Betriebsbesichtigung bedanken.
Kerstin Heinlein