MIKROBIOLOGIE

Mikro- und andere Organismen, die durch ihr Vorkommen in Lebensmitteln Erkrankungen verursachen

Bitte beachten Sie, dass die folgenden Ausführungen nach besten Wissen und Gewissen zusammengestellt und bearbeitet wurden. Für evtl. Fehler und daraus resultierende Folgen können wir keinerlei Haftung übernehmen. Dieses Skript zielt auf die allgemeine Information interessierter Leser ab und kann den Expertenrat bei konkreten Fragestellungen nicht ersetzen!
Umfassendendere Informationen über Erreger und Infektionskrankheiten können Sie unter Anderem auf der Home-Page des Robert-Koch-Instituts abrufen: http://www.rki.de

Gliederung

1.: Allgemeines
1.1: Begriffserklärung: Lebensmittelvergiftung - Lebensmittelinfektion
1.2: Für den Privathaushalt:
Ein paar einfache (und hoffentlich überflüssige) Regeln um Lebensmittelinfektionen/ -intoxikationen zu vermeiden
1.2.1: Regeln für den Umgang mit Lebensmittel
1.2.2: Lagerung /Aufbewahrung von Lebensmittel
1.2.3: Verwendung antibakterieller Reinigungsmittel im Haushalt
2.: Allgemeine Lebensbedingungen der Mikroorganismen (Bakterien, Hefe u. Schimmelpilze)
2.1: Temperatur
2.2: Feuchtigkeit
2.3: Sauerstoffbedarf
2.4: Bedeutung des pH-Wertes
3.: Morphologie und Anatomie der Bakterien
3.1: Morphologie
3.2: Anatomie
3.3: Sporenbildung
3.4: Eine systematische Einteilung d. Bakterien
3.5: Kolonien
4.: Grampositive Bakterien
4.1: Micrococaceae
4.1.1: Micrococcus
4.1.2: Staphylococcus
Lebensmittelvergiftung durch Staphylococcus aureus
4.2: Bacillaceae
4.2.1: Bacillus
Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus
4.2.2: Clostridium
Lebensmittelvergiftung durch Clostridium perfringens
Lebensmittelvergiftung durch Clostridium botulinum
4.3: Streptococcaceae
4.3.1: Streptococcus
4.3.1.1: Fäkale S.
4.3.1.2: Lactis S.
4.3.1.3: Viridans S.
4.3.1.4: S.thermophilus
4.3.1.5: Pyogene S.
4.3.2: Pediococcus
4.3.3: Leuconostoc
4.4: Lactobacillaceae
4.5: Brochothrix thermosphacta
4.6: Listeria monocytogenes
Lebensmittelinfektion durch Listeria monocytes - Listeriose
5.: Gramnegative Bakterien
5.1: Gramnegative Verderbnisbakterien
5.2: Coliforme Bakterien
Lebensmittelinfektionen/ -vergiftung durch Escherichia coli
5.3: Pathogene gramnegative Bakterien
5.3.1: Salmonella
Lebensmittelinfektionen durch Salmonella typhi und Salmonella paratyphi
Lebensmittelinfektionen durch gastroenteritische Salmonellen
5.3.2: Vibrio
5.3.2.1: V.parahämolyticus
Lebensmittelinfektionen/ -intoxikation durch Vibrio parahämolyticus
5.3.2.2: V.cholerae
5.3.3: Yersinia
Lebensmittelinfektionen durch Yersinia enterocolitica
5.3.4: Campylobacter
Lebensmittelinfektionen durch Campylobacter jejuni
5.3.5: Shigella
5.3.6: Legionella pneumophila
6.: Übersicht: Häufige durch Lebensmittel übertragbare bakterielle Erkrankungen
7.: Hefen
7.1: Morphologie und Anatomie
7.2: Vermehrung
7.2.1: Die ungeschlechtliche Vermehrung
7.2.2: Bei der geschlechtlichen Vermehrung
7.3: Lebensbedingungen
7.4: Biochemische Eigenschaften
7.5: Vorkommen und Bedeutung
7.6: Systematik
8.: Schimmelpilze
8.1: Anatomie, Morphologie und Vermehrung
8.2: Biochemische Eigenschaften - Lebensbedingungen
8.3: Vorkommen und Bedeutung
Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln
8.4: Systematik
8.4.1: Phycomycetes (Algenpilze)
8.4.2: Ascomycetes (Sacksporenpilze)
Aflatoxin
Ochratoxin
Patulin
8.4.3: Fungi imperfecti (unvollständige Pilze)
9.: Viren
9.1: Morphologie und Anatomie
9.2: Biochemische Eigenschaften - Lebensbedingungen
9.3: Vorkommen und Bedeutung
Lebensmittelinfektionen durch Viren
10.: Phycotoxin-Vergiftungen
Paralytische Intoxikation nach dem Genuss von Miesmuscheln
11.: Infektionen durch tierische Parasiten
Begriffsbestimmung
Maßnahmen, um Infektionen vorzubeugen
11.1: Dysenterie-Amöbe
11.2: Toxoplasmose
11.3: Bandwürmer
11.3.1: Rinderbandwurm (Taenia Saginata)
11.3.2: Schweinebandwurm (Taenia solium)
11.3.3: Fischbandwurm (Diphyllobothrium latum)
11.4: Heringswurm (Anisakis)
12.: Literaturverzeichnis

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1. Allgemeines

1.1 Begriffserklärung: Lebensmittelvergiftung - Lebensmittelinfektion

Lebensmittelvergiftungen oder -intoxikationen werden verursacht, wenn Mikroorganismen Giftstoffe (Toxine) im Lebensmittel produzieren und dadurch nach dem Verzehr Erkrankungen auftreten.

Lebensmittelinfektionen entstehen, wenn ein Lebensmittel infektionsverursachende Mikroorganismen enthält, die z.B. durch den Verzehr auf den Menschen übertragen werden und dieser in der Folge erkrankt. Die Schwere der Erkrankung hängt dabei meist vom Allgemeinzustand des Betroffenen ab, weswegen Kinder, Alte und anderweitig Kranke häufiger schwer erkranken als gesunde Erwachsene.

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1.2 Für den Privathaushalt:

Ein paar einfache (und hoffentlich überflüssige) Regeln um Lebensmittelinfektionen/ -intoxikationen zu vermeiden

1.2.1 Regeln für den Umgang mit Lebensmittel

Aufgeblähte Konserven, verschimmelte oder sonstwie verdächtige Lebensmittel wegwerfen
- eine hohe Anzahl pathogener Mikroorganismen riecht und schmeckt man nicht im Lebensmittel!
Verbeulte Konservendosen oder Lebensmittel in beschädigter Verpackung nicht kaufen.
Trennung von reinen und unreinen Vorgängen bei der Verarbeitung von Lebensmittel:
Rohwaren, Auftauflüssigkeit dürfen nicht in Kontakt mit gegarten/fertigen Speisen kommen.
Hände, Arbeitsgeräte und -flächen dürfen ohne gründliche Reinigung nicht zuerst für rohe und dann für gegarte Lebensmittel verwendet werden.
Handhygiene:
Zu Beginn der Arbeit, nach dem Toilettenbesuch, nach dem Naseputzen, nach der Verarbeitung von Rohwaren -> Hände gründlich mit Warmwasser und Seife waschen und an einem sauberen Handtuch abtrocknen.
Wunden an den Händen sollten wasserdicht verbunden werden.
Husten und Niesen in Richtung von Lebensmittel oder anderen Personen ist zu vermeiden.
Lebensmittel sollten möglichst wenig mit den Händen berührt werden; dies gilt besonders bei gegarten Lebensmittel und solchen, die nicht mehr erhitzt werden.
Zum Abschmecken verwendet man einen Löffel, der danach nicht mehr mit den Speisen in Berührung kommt.
Küchentücher jedwelcher Art sind häufig zu wechseln und sollten trocknen können.
Bei Salaten aus rohen und gegarten Zutaten (z.B. Nudelsalat), die gegarte Zutat vor dem Vermischen erst gründlich abkühlen.
Aufzubewahrende gegarte Speisen sollten schnellstmöglich in den Kühlschrank - ohne Kontakt zu den übrigen Kühlwaren - gestellt werden. Stellen Sie Ihren Kühlschrank lieber etwas kälter ein.
Entfernen Sie Abfälle oft aus der Küche; verwenden Sie Behälter mit Deckel.
Aufzuwärmende Speisen einige Male aufkochen lassen; 70 - 80 Grad C in der Mitte des Lebensmittel sollten für ca. 10 Minuten erreicht worden sein.
Beim Erwärmen in der Mikrowelle können "Kältenester" das Überleben von Mikroorganismen ermöglichen => Speisen öfters umrühren bzw. wenden.
Garen Sie besonders Fleisch, Geflügel und Hackfleisch gut durch!

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1.2.2 Lagerung/Aufbewahrung von Lebensmittel

Langes Warmhalten von Speisen vermeiden.
Lagerbedingungen beachten:
-> Zu kühlende Lebensmittel/Speisen nicht zu lange außen stehen lassen.
-> Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur in Ihren Kühlgeräten:
Tiefkühlgeräte: nicht wärmer als minus 18 Grad C;
Kühlgeräte - Bereiche für leichtverderbliche Lebensmittel: 5, max. 7 Grad C!
Lebensmittel immer gut einpacken oder abdecken.
Dulden Sie keine Insekten oder anderes Ungeziefer im Haus, und schon gar nicht auf Lebensmittel.
Überprüfen Sie regelmäßig die Mindesthaltbarkeit und entfernen Sie Ladenhüter regelmäßig. Wenn Sie neue Waren immer hinter die alten stellen, macht dies nicht viel Mühe.

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1.2.3 Verwendung antibakterieller Reinigungsmittel im Haushalt

... ist normalerweise überflüssig.
Dies gilt auch für Toiletten und Kinderspielzeug.
Desinfektionsmittel sollten nur aufgrund fachkompetenter Empfehlung eingesetzt (Anweisung vom Arzt oder Gesundheitsamt) und dann genau nach Anweisung (Dosierung, Einwirkdauer....). Jeder darüber hinaus gehende Gebrauch schädigt die Umwelt, verhindert ein Training der körpereigenen Abwehr, verursacht oder fördert Allergien und verhilft den Mikroorganismen zu einer besseren Resistenz!
Das gleiche gilt übrigens vielen natürlichen Stoffe mit antibakteriellen Eigenschaften, wie sie seit einiger Zeit vielen Reinigungsmitteln zugesetzt werden.
Viele ganz "normale" Vorgehensweisen und Mittel bei der Reinigung wirken außerdem hinreichend gegen die üblichen Mikroorganismen, so dass zusätzliche Maßnahmen ohnedies gänzlich überflüssig sind.

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2. Allgemeine Lebensbedingungen der Mikroorganismen (Bakterien, Hefe u. Schimmelpilze):

2.1.Temperatur:

Kältetolerante
d.h psychrophile Mikroorganismen wachsen von 0 - 30 Grad C, optimal sind 5 - 20 Grad C.
Mesophile Mikroorganismen bevorzugen den mittleren Temperaturbereich v. 5 - 45 Grad C, optimal sind 15 - 40 Grad C.
Wärmetolerante also thermophile Mikroorganismen wachsen von 30 - 80 Grad C, optimal sind 40 - 60 Grad C.

Die meisten pathogenen Mikroorganismen gedeihen im mittleren Temperaturbereich, nachstehende Aufzählung gibt an, ab welchen Kühl-Temperaturen die Vermehrung der häufigsten pathogenen Bakterien wesentlich verlangsamt bzw. weitgehend verhindert wird.

Bakterium:	Temperatur / Grad C
Bacillus cereus :	10
Clostridium botulinum Typ A u. B:	10
Clostridium botulinum Typ E u. F:	3 - 4
Clostridium perfringens:	15
Salmonella:	5
Staphylokokken:	10
Vibrio parahaemolyticus:	10
Yersinia enterocolitica:	0

Übrigens überleben Mikroorganismen Tiefkühltemperaturen; beim Auftauen und Einfrieren sterben nur wenige ab.

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2.2.Feuchtigkeit:

Mikroorganismen brauchen frei verfügbares Wasser zum Leben. Als Maß dafür dient der aw-Wert, ausgedrückt durch eine Zahl zwischen 0 und 1. Reines Wasser entspricht dem aw-Wert 1.
Wasser, welches z.B. durch Salz- oder Zuckerzugabe im Lebensmittel gebunden ist, ist für die Mikroorganismen unbrauchbar. Die meisten Lebensmittel enthalten 90 - 100% Wasser (aw-Wert 0,9 - 1,0) => gute Lebensbedingungen für alle Mikros.
Die Herabsetzung des Wassergehaltes hemmt nacheinander Bakterien (< 94 %), dann Hefen (< 90%) und zuletzt Schimmelpilze (< 85%), obwohl die untere Grenze für deren Wachstum bei 60 - 80% liegt.
Bei Senkung des frei verfügbaren Wassers in Lebensmittel durch Salz muß beachtet werden, daß es salztolerante und sogar auch salzliebende Mikros gibt. Letztere benötigen Salz in ihrer Umgebung.

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2.3.Sauerstoffbedarf:

Man unterscheidet zwischen:

Aerobier können nur wachsen, wenn genügend Sauerstoff zur Verfügung steht, d.h. z.B. auf der Oberfläche von Lebensmittel.
Mikroaerophile benötigen Sauerstoffkonzentrationen, die niedriger sind als in der Luft, d.h. sie gedeihen im Lebensmittel in geringer Tiefe.
Fakultativ anaerobe können in aeroben und anaeroben Umgebungen wachsen.
Anaerobe wachsen nur, wenn kein freier Sauerstoff zur Verfügung steht, d.h. sie wachsen in der Tiefe von Lebensmitteln.
Schimmelpilze sind aerob, Hefen fakultativ anaerob, bei Bakterien gibt es alle Formen.

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2.4.Bedeutung des pH-Wertes:

Die meisten Bakterien bevorzugen neutrales Miljeu, Hefen und Schimmelpilze wachsen auch in saueren Umgebungen. Die Aktivität der Mikroorganismen führt oft auch selbst zu pH-Veränderungen im Lebensmittel, da z.B. der Abbau von Kohlenhydraten zur Bildung von Säuren, Abbau von Proteinen zur Bildung von Basen führt.
Allgemein gilt:

Fleisch/Fisch: pH ca.6 => Verderb d. Bakterien (pathogene Bakt. werden gehemmt bei pH </= 4,5)
Früchte: pH normalerweise ca. 3-4 => Verderb überwiegend d. Schimmel.
Gemüse: etwas höherer pH-Wert => Verderb auch d. Bakterien.

pH-Wertintervalle für das Wachstum von Mikroorganismen:

Die meisten Bakterien vertragen pH-Werte von 4,5 bis 9, optimal ist 7.
Säuretolerante Bakterien vermehren sich bei pH-Werten von 3,5 bis 8,5, optimal ist 6.
Hefe- und Schimmelpilze wachsen bei pH-Werten von 2 bis 8,5, optimal ist 5 - 6.

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3. Morphologie und Anatomie der Bakterien

3.1.Morphologie

Kokken sind kugelförmige Bakterien, die einzeln als Monokokken und aneinandergereiht als Streptokokken bezeichnet werden. Größere Anhäufungen bilden häufig eine Traubenform aus und werden dann Staphylokokken genannt.
Stabförmige Bakterien teilen sich nur senkrecht zu ihrer Längsachse, weswegen rundliche Gebilde bei einer großen Anzahl von Bakterien nicht entstehen. Mehrere aneinandergereihte stabförmige Bakterien werden als Streptobakterien bezeichnet.
Außerdem gibt es noch Spirillen, deren Zellen gebogen oder sogar schraubenförmig sind.

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3.2.Anatomie:

Die Bakterienzelle ist oft von einer Schleimkapsel (überwiegend aus Polysacchariden) umgeben. Die Kapsel schützt sowohl vor Angriffen der Wirtsgewebe als auch vor Austrocknung. Die Zellwand der Bakterienzelle besteht aus Lipopolysacchariden und Lipoproteinen und ist mit Poren versehen. Innerhalb der Zellwand befindet sich noch eine semipermeable Cytoplasmamembran. Im Cytoplasma befinden sich neben Wasser, Proteinen, Enzymen, Salzen u.s.w. auch das Erbmaterial (DNS), kleine Granula als Depot für verschiedene Stoffe, Ribosomen (Proteinsynthese)und das Mesosom (Einstülpung der Zellmembran, wichtig für die Teilung).
Drahtförmige Gebilde, sog. Geißeln, an der Außenwand der Zelle dienen manchen Bakterien der aktiven Fortbewegung.

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3.3.Sporenbildung:

Bei Bacillus- und Clostridiumarten.
Die Sporenbildung dauert 5 - 6 Stunden, wobei eine Spore pro Bakterienzelle gebildet wird.
Sporen sind resistent gegen Hitze, Kälte, Austrocknung, extreme pH-Werte, Bestrahlung und Gifte. Wenn das Miljeu wieder Bakt.wachstum zuläßt, bzw. verursacht durch bestimmte chem. Verbindungen oder Erwärmung auf 70 - 100 Grad C, wird die Spore aktiviert und entwickelt sich wieder zur Bakt.zelle.

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3.4 Eine systematische Einteilung d. Bakterien

Bakt. unterteilt man in Familien (Endung -aceae), Stämme (z.B. Staphylococcus) u. Arten (z.B. aureus), und man unterscheidet nach bestimmten Kriterien.
Ganz wichtig dabei ist die Färbemethode nach Gram (grampositive: violet-schwarz; gramnegative: rot; bedingt durch unterschiedlich aufgebaute Zellwände) Die Eigenschaften der grampositiven u. gramnegativen Bakt. beruhen auf grundlegenden biologischen Unterschieden und unterscheiden sich in wesentlichen Punkten:

Grampositive Bakterien enthalten auch Sporen bildende Stämme. Es gibt aerobe, mikroaerophile und anaerobe Arten. Viele sind resistent gegen ungünstige Lebensbedingungen wie Hitze, Gefrieren, Austrocknung und extreme pH-Werte. Allerdings sind nur wenige psychrophile darunter.
Grampositive Bakterien verursachen somit Verderb an der Oberfläche und in der Tiefe von Lebensmitteln und kommen häufig in gegarten oder anderweitig zubereiteten Speisen vor.

Gramnegative Bakterien bilden keine Sporen und sind Aerobier. Sie tolerieren meist nicht mehr als 45 Grad C und widerstehen ungünstigen Lebensbedingungen normalerweise nicht. Es gibt unter ihnen viele psychrophile Arten.
Gramnegative Bakterien sind somit Häufig die Ursache von Oberflächenverderb, bzw. von Verderbnis trotz kühler Lagerung und kommen oft in rohen und nicht anderweitig zubereiteten Lebensmitteln vor.

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3.5 Kolonien

Wenn Bakterien auf entsprechenden Nährböden gezüchtet werden, entstehen innerhalb kurzer Zeit sichtbare Kolonien, die wichtige Anhaltspunkte für deren Bestimmung liefern. Bestimmte Charakteristika sind kennzeichnend für eine spezielle Bakterienart, wie z.B. Konsistenz, Farbe, Form, Aussehen der Oberfläche oder Geruch.

Die Formulierung "Wachstum" im Zusammenhang mit Mikroorganismen bezeichnet immer den Vorgang der Vermehrung, d.h. Mikroorganismen "wachsen" indem sie ihre Anzahl vervielfältigen. Bei geeigneten Umweltbedingungen verdoppelt das Bakterium Escherichia coli seine Anzahl in nur 20 Minuten.

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4.Grampositive Bakterien

4.1.Micrococaceae

4.1.1 Micrococcus

Aussehen:
Kleine runde Bakt., die große, flache, runde, weiß, stark rot oder gelb gefärbte Kolonien bilden. Sie bilden keine Sporen u. sind unbeweglich.
Vorkommen:
Wasser u. Erde, auf der Haut von Mensch u. Tier (nat. Hautflora).
Wachstumsbedingungen:
Aerob, 0 - 45 Grad C (überleben kurzzeitig höhere Temp., z.B. 72 Grad C/15 Sek.), pH nicht unter 5, Wassergehalt 85 - 90% (überleben zum Teil in trockenen Lebensmittel, z.B. Zucker, Kondensmilch, Milchpulver), tolerieren bis zu 20% Salz.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau v.Kohlenhydraten, Fett u. Protein (Schleimiges Fleisch) => Kühlraumgelagerte Lebensmittel, gesalzene und getrocknete Lebensmittel.
NICHT PATHOGEN, nur ärgerlich!!!

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4.1.2 Staphylococcus

Aussehen:
Wie vorgenannte, aber gelborange Kolonien.
Vorkommen:
Nasen- und Mundschleimhaut bei Mensch u. Tier, evtl. Haut.
Viele Arten sind PATHOGEN. Sie sind oft an Entzündungen beteiligt, häufig sind die Träger aber auch ohne Symptome.
Wachstumsbedingungen:
Aerob (selten fakultativ anaerob), 10 - 45 Grad C (bedeutend weniger wärme-resistent als vorgenannte), tolerieren Salz (10%, einzelne bis 20%)u. Austrocknung (bis 86%) gut.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau von Kohlenhydraten u. Protein, einzelne auch Fett. Vor allem Bedeutung beim Verderb erhitzter Lebensmittel mit niedriger Keimzahl, da sie leicht von anderen Bakt. auskonkurriert werden.

Lebensmittelvergiftung durch Staphylococcus aureus

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel
Häufig im Nasen- und Rachenraum bei Mensch und Tier, normalerweise immer in Verbindung mit Entzündungen, eiternden Wunden und Abszessen.
Herkunft in rohem Fleisch nicht feststellbar, in gegarten Lebensmittel immer durch Menschen übertragen entweder durch Rekontamination, durch symptomlose Ausscheider oder aktive Infektionen)
Lebensmittel
Um eine Vergiftung zu bewirken, müssen sich die Staphylokokken im Lebensmittel vermehrt und Toxin gebildet haben. Dies ist normalerweise immer dann möglich, wenn andere Bakterien durch Hitze oder einem Salzgehalt von 10 - 20 % im Lebensmittel gehemmt worden sind. Zu langsame Abkühlung nach dem Garen fördert zusätzlich die Vermehrung.
typische Lebensmittel:
Gekochter Schinken, Bacon, Sülze, Wurstwaren, Zunge, geräucherte und gesalzene Fischprodukte, Pudding, Fertiggerichte, Kuchen mit Cremefüllungen, mit Eigelb legierte Soßen, Konserven.....
Eigenschaften des Giftes und Symptome
Es handelt sich dabei um ein Neurotoxin, welches nach der Absorption aus dem Darm auf das Nervensystem wirkt.
Es ist verhältnismäßig hitzestabil und wird weder durch 60minütiges Kochen noch Autoklavieren bei 120 Grad C / 20 Minuten unschädlich gemacht. Das Vorkommen in Vollkonserven ist somit durch eine Toxinbildung vor der Hitzebehandlung verursacht.
Normalerweise werden durch das Gift keine organoleptischen Veränderungen verursacht.
Erste Symptome (Übelkeit und starkes Erbrechen) treten bereits wenige Stunden nach dem Verzehr auf. Später kommt es zu starken Magenschmerzen und Durchfall, z.T. auch Kopf- und Muskelschmerzen. Durch ein Absinken des Blutdrucks können Schwindel, Blässe und in schweren Fällen ein Schock eintreten. Normalerweise ist der Patient fieberfrei.
Die Erkrankung dauert 1 - 3 Tage; Todesfälle kommen äußerst selten und dann bei geschwächten Menschen vor.

Abb.: S. aureus auf einem Blutagar-Nährboden nach 12 Stunden - ca. natürliche Größe, die hellen Bereiche um die Kolonnien verdeutlichen die hämolytischen Eigenschaften.

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4.2.Bacillaceae

4.2.1.Bacillus

Aussehen:
Groß, stabförmig, meistens beweglich. Große, flache, unregelmäßige Kolonien mit trockener, runzliger oder schleimiger Oberfläche. Geruch nach Mäuseurin. Sporenbildend.
Vorkommen:
Erde und von dort Übertragung auf Wasser =>Getreide, Gemüse, Gewürzpflanzen....
Wachstumsbedingungen:
Aerob u. anaerob (B.cereus: aerob). Manche Arten tolerieren nur Temperaturen bis 30 Grad C, andere sind wärmeliebend mit einem Optimum um ca. 50 Grad C
(Sporen: für wenige Min. resistent bis 120 Grad C => Konservenindustrie: manche Arten produzieren viel Säure ohne dass eine Bombage entsteht),.normalerweise vermehren sie sich nicht bei unter 10 Grad C. Teilweise säureresistent bis pH 4,5 (Frucht- u. Gemüsekonserven, Essigmarinaden). Aufgrund Sporenbildung resistent
gegen Austrocknung (Creme-, Milch- ,Suppenpulver, Gewürze), salztolerant bis 5-15 % (B.cereus nur bis 10%), der Wassergehalt kann bis 94% absinken.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau v. Kohlenhydraten u. Protein, teilweise auch Fett.
Vollkonserven, sterilisierte u. pasteurisierte Milch, Schleimbildung auf Wurst, Brot, Fischhalbkonserven u. in H-Milch.

Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel
Gehört zur natürlichen Erdflora und wird von dort leicht auf tierische und pflanzliche Lebensmittel übertragen.
Lebensmittel:
Häufig in Gewürzen, Reis, Trockenei-Produkten, Trockenmilch und -suppen, Getreideprodukten (Puddingpulver, Mehl), Kartoffeln und Gemüse.
Ohne eine entsprechende Vermehrung geht von diesen Lebensmittel keine gesundheitliche Gefahr aus.
B.cereus wächst bei Temperaturen zwischen 10 und 45 Grad C, optimal bei 30 Grad C.
Gegarte Lebensmittel sind somit typische Verursacher, weil die z.T. moderate Hitzebehandlung von stärkehaltigen Speisen wie Pudding, gebundenen Soßen und Suppe... ausreicht um Bakterienzellen abzutöten, aber nicht um die Sporen zu inaktivieren. Beim oft zu langsamen Abkühlen dieser zumeist dickflüssigen Speisen werden die Sporen aktiviert und in ihrer Vermehrung auch durch keine anderen Bakterien gehemmt.
Eigenschaften des Giftes und Symptome
Vermutlich wird das Toxin im Lebensmittel gebildet und wirkt dann nach dem Verzehr auf den Darm ein.
Zwei unterschiedliche Typen einer Lebensmittel-Vergiftung werden auf B.cereus zurück geführt:
Der Durchfall-Typ erinnert an eine Vergiftung d. Cl.perfringens, aufgrund einer kurzen Inkubationszeit von ca. 12 Std. und den Symptomen (Bauchschmerzen, Übelkeit - zumeist ohne Erbrechen, Durchfall). Die Erkrankung dauert meist 12 Std. und wird durch ein wenig hitzestabiles Enterotoxin (Inaktivierung bei 100 Grad C) verursacht.
Der seltenere Typ verursacht Erbrechen und Übelkeit nach einer Inkubationszeit von wenigen Stunden, erinnert an eine Vergiftung d. S.aureus und ist auf ein hitzestabiles Toxin zurück zuführen.

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4.2.2 Clostridium

Aussehen:
Groß, stabförmig, beweglich (außer Cl.perfringens). Kolonien rund, regelmäßig, gräulich. Sporenbildend.
Vorkommen:
Erde, Fäkalien (Cl.perfrigens immer in menschl. Fäkalien), Wasser (Cl.botulinum Typ E), von dort aus Übertragung auf viele Lebensmittel (bes. Gemüse, Fleisch, Fisch).
Wachstumbedingungen:
Anaerob => immer Tiefenverderb. Überwiegend mittlerer Temp.bereich (manche Sporen extrem wärmeresistent => Bombagen, nicht so sehr bei niedrigen pH ),die meisten vermehren sich nicht unter 10 Grad C (Cl.botulinum E u.F bis 3 Grad C). Sehr säureemppfindlich => ab pH 4,5 werden Cl.botulinum u. perfrigens gehemmt und die Aktivierung ihrer Sporen verhindert. 6-7% Salzgehalt im Lebensmittel hemmt alle Clostridien (Cl. botulinum schon ab 3%) - nicht jedoch deren Sporen.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau immer mit Luftbildung => Bombagen, Verderb nicht immer durch Geschmacksveränderungen erkennbar (gilt besonders für Cl.botulinum), normalerweise Proteinabbau, Type E u.F Kohlenhydrat-Abbau.
Cl. vermehren sich schlecht in Gesellschaft mit Streptokokken u. Lactobacillen aufgrund von deren Hydrogenperoxidbildung u. pH-Wert senkende Wirkung. Außerdem produzieren manche Streptokokken das Antibiotikum Nisin, welches grampositive Bakterien hemmt .Viele Cl. in Lebensmittel deuten immer auf ungenügende Hygiene hin. Lebensmittel-Vergiftungen häufigst aufgrund Cl.perfrigens, da dieses weit verbreitet ist und sich schnell vermehrt (günstige Verhältnisse u. Temp. v. 15 - 50 Grad C -> Verdopplung der Keimzahl in 8-10 Min. => schnellstmögliche Abkühlung!!) Cl.perfringens u. Cl.botulinum: PATHOGEN!!!

Lebensmittelvergiftung durch Clostridium perfringens

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel
In der Erde, in menschlichen und tierischen Fäkalien und somit auch in fäkal verunreinigtem Wasser. Deshalb ist zu erwarten, dass unverarbeitete Lebensmittel fast immer Cl.perfringens enthalten. Bei einer geringen Keimanzahl sind sie ungefährlich. Allerdings ist durch ihre Ausbreitung bei unhygienischem Verhalten eine Rekontamination zubereiterer Lebensmittel leicht möglich.
Lebensmittel
Die Sporen sind z.T. besonders hitzeresistent und werden auch durch mehrstündiges Kochen nicht unschädlich. Durch die Hitze werden die Sporen aktiviert, und die Bakterien vermehren sich dann bei passender Temperatur (zw. 15 - 50 Grad C) sehr schnell (Verdoppelung in 10 Minuten), weil durch den Kochvorgang die Luft aus dem Kochgut ausgetrieben wurde und somit anaerobe Verhältnisse gegeben sind. Bei 45 Grad C verdoppelt sich die Anzahl in 10 Minuten, weswegen bereits nach zwei Stunden eine kritische Keimanzahl (10⁶-10⁷ Bakterien/ g Lebensmittel)erreicht werden kann. Cl. perfringens entwickelt Gase und in z.B. Suppen können dann regelrechte Gasblasen aufsteigen. Falls die Würzung nicht zu stark ist, kann der Verderb durch unreinen säuerlichen Geruch und Geschmack erkannt werden.

Typisch befallen werden Speisen, die bereits in großen Portionen am Vortag zubereitet wurden, Fleisch und Geflügel in Soße enthalten und/oder nicht schnellstmöglich abgekühlt wurden. Falls reine und unreine Arbeitsgänge räumlich und personell nicht konsequent getrennt werden, sind bakteriell verursachte Erkrankungen eine natürliche Folge.
Eigenschaften des Giftes und Symptome
Es handelt sich hierbei um ein Enterotoxin, welches erst im basischen Teil des Verdauungssystemes gebildet wird. Die ersten Symptome, d.h. kräftige Bauchschmerzen und Durchfall, seltener Übelkeit und Erbrechen (kein Fieber), treten nach 8 bis 24, häufigst nach 12 Stunden auf. Nach einem Tag ist die Erkrankung normalerweise überstanden.

Lebensmittelvergiftung durch Clostridium botulinum

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
Cl. botulinum existiert in mehreren Toxin bildenden Typen, wovon vor allem A, B, E und F für Menschen pathogen sind. Außer Typ E, der im Wasser vorkommt, lebt Cl. botulinum in der Erde. Gemüse und Früchte werden deshalb direkt durch Verunreinigung mit Erde kontaminiert; durch erdhaltigen Staub kann Cl. botulinum auch auf Schlachtkörper, und somit auf Fleisch und -waren übertragen werden.
Lebensmittel
Obwohl Cl.botulinum ein sehr häufig auftretendes Bakterium ist, kommt es glücklicherweise nur selten zu Vergiftungen (Botulismus), weil die Vermehrung in Lebensmittel und die Toxinbildung nur unter ganz bestimmten Umständen möglich ist:
Typ E: Vermehrung und Toxinbildung ab 3 - 4 Grad C möglich, dann aber sehr langsam.
Die anderen Typen benötigen dazu mindestens 10 Grad C.
Salzkonzentrationen über 10 % und pH-Werte unter 4,5 hemmen alle Typen von Cl.botulinum.
Alle Typen von Cl.botulinum benötigen anaerobe Verhältnisse, welche allerdings nur wenige mm unter der Oberfläche von Lebensmittel und Flüssigkeiten gegeben sind.
Die Sporen von Cl.botulinum A und B sind wesentlich hitzestabiler als die vom Typ E, allerdings haben darauf noch die Menge an frei verfügbaren Wasser, der pH-Wert und die Zusammensetzung des Lebensmittel Einfluss.
Botulismus trat bisher häufigst in hausgemachten Konserven, eingesalzenen oder gesäuerten Produkten auf, wobei ungenügende Fachkenntnis über ausreichende Salzkonzentrationen, Säuerung, Wärmebehandlung oder Lagerbedingungen im Zusammenhang mit unzureichender Trennung zwischen reinen und unreinen Arbeitsgängen den Ausschlag gaben.
Eigenschaften des Giftes und Symptome
Das Toxin von Cl.botulinum gehört mit zu den stärksten bakteriellen Giften. 5x10^-9 g genügen vermutlich um schwerste Erkrankungen evtl. sogar mit Todesfolge zu verursachen.
Es handelt sich dabei um ein wenig hitzestabiles Neurotoxin, welches durch Kochen inaktiviert werden kann. Das Toxin der Typen A und B ist nach 6 Minuten bei 80 Grad C unschädlich, das Toxin des Typ E bei noch geringeren Temperaturen.
Das Toxin selbst wird erst im Lebensmittel gebildet und bewirkt nach 12 bis 36 Std. Nervenlähmungen. Bei geringen Dosen kann die Wirkung auch erst nach Tagen eintreten.
Die ersten Symptome (allg. Schwächegefühl, Übelkeit und Erbrechen, evtl. Durchfall) werden von Verstopfung, später Sehstörungen (z.B. Doppeltsehen) und schließlich Lähmungen der Kehlkopfmuskulatur (=> erschwertes Schrechen und Schlucken) gefolgt. Bei schweren Vergiftungen tritt der Tod nach drei bis sechs Tagen durch Lähmung der Atemmuskulatur und bei vollem Bewusstsein ein. Fieber tritt nicht auf.
Beim geringsten Verdacht auf Botulismus ist schnellstmögliche ärztliche Behandlung und die Gabe von Gegengift notwendig, da der Patient sonst nicht gerettet werden kann!

Abb.: Cl. botulinum, 1000fache Vergrößerung, einzelne Bazillen weisen verdickte Enden auf -> subterminale Sporen

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4.3 Streptococcaceae

4.3.1 Streptococcus

Aussehen:
Kettenbildend, überwiegend unbeweglich, kugelförmig. Sehr kleine Kolonien
Wachstumsbedingungen:
Mikroaerophil (=> i.d.Tiefe d.Lebensmittel), mittlerer Temp.bereich (Pasteurisierung bei 80 Grad C/ 10 Sek. überleben sie nicht), im Allgemeinen recht gute Salztoleranz (bes. fäkale). Alle Streptokokken brauchen B-Vitamin für ihr Wachstum.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau v. Kohlenhydraten zu Milchsäure => kann erwünscht oder unerwünscht sein.

Man unterscheidet vier Unterarten:

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4.3.1.1 Fäkale S.

Vorkommen:

Wachstumsbedingungen:
0 - 50 Grad C, vertragen 6 - 7 % Salzgehalt u. pH >/= 4,5
Lebensmittel-Verderb:
Vergärung v. Kohlenhydraten, Abbau v. Proteinen unter Hydrogen-peroxidbildung (Hydrogenperoxid oxidiert Hämo- u. Myoglobin => Braun- u. Grünfärbung von Fleisch) => Verderb erhitzter u. im Kühlraum aufbewahrter Lebensmittel wie z.B. Fleischhalbkonserven. Indikatorbakterie f. direkte fäkale Verunreinigung, ungenügende Trennung reiner u. unreiner Produktionsvorgänge, Existenz u.Vermehrung im Kühlraum. Verursacht vermutlich Lebensmittel-Vergiftung !?!

Abb.: Streptococcus faecalis (enterococcus) in 1000facher Vergrößerung, als Diplokokken und kurze Ketten

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4.3.1.2 Lactis S.

Vorkommen:
Erde u. organ. Pflanzenmaterial i.d. Erde.
Wachstumsbedingungen:
Überleben Pasteurisierung nicht, vermehren sich stark, da andere Bakterien aufgrund Säure- u. Nisinproduktion (Antibiotikum) verdrängt werden.
Lebensmittel-"Verderb":
Recht harmlos. Säurebildung i. d. Molkerei nutzbar.

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4.3.1.3 Viridans S.

Vorkommen:
Mundhöhle u. Darm bei Mensch u. Tier.
Wachstumsbedingungen:
Überleben Pasteurisierung - da sie auch in roher Milch vorkommen, finden sie sich auch in past.Milch.
Lebensmittel-Verderb:
Ursache für Grünfärbung in wärmebehandelten Lebensmitteln, z.B. Fleischprodukten.

Abb.: Streptococcus viridans in 1000facher Vergrößerung

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4.3.1.4 S.thermophilus

Wichtiges Bakterium i. d. Molkerei, z.B. Joghurtherstellung. Säuerung am besten bei 44 Grad C, da dieses Bakterium (siehe Name) höhere Temp. bevorzugt.

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4.3.1.5 Pyogene S.

Verursachen Infektionen (z.B. Halsentzündung, Furunkel u. Abszesse, Scharlach) bei Mensch u. Tier. Vermehren sich normalerweise nicht im Lebensmittel. Die Infektion kann alleine durch Übertragung auf Lebensmittel u. nachfolgendem Verzehr verursacht werden. Penicillin u. Erhitzung (Temperaturminimum: 15 Grad C, Temperaturoptimim: 37 Grad C)führen zum Absterben.
Abb.: Streptococcus pyogenes auf einem Blutagar-Närboden nach 18 Stunden. Die hellen Flächen um die Kolonien (ca. nat. Größe) zeigen die hämolytischen Eigenschaften.

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4.3.2 Pediococcus

Aussehen:
Kugelförmig, ballen sich zu Tetraden zusammen.
Vorkommen:
Pflanzen.
Wachstumsbedingungen:
Mikroaerophil, Vermehrung im Bereich zwischen 7 - 45 Grad C (überleben Erhitzung bis 60 Grad C/ einige Min. nicht), tolerieren 5/6% Salz (die Familie enthält auch halophile Arten, die bei 7 - 10% Salzgehalt optimal wachsen), säuretolerant ( pH 3,5 - 6,2, opt. 5,5).
Lebensmittel-Verderb:
P.cerevisiae verursacht Geschmacks- u. Geruchsfehler bei Bier.

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4.3.3 Leuconostoc

Aussehen:
Längliche Kokken, kettenbildend.
Vorkommen:
Pflanzen, außerdem Milch- u. Milchprodukte.
Wachstumsbedingungen:
Temperaturoptimum zw. 20 - 30 Grad C, toleriert 5 - 10% Salzgehalt, z.T. unempfindlich gegen höheren Zuckergehalt.
Lebensmittel-Verderb:
Problematisch in Zucker- u. Saftfabriken (bildet aus Saccharose Schleim, der Rohre verstopft). Ansonsten verwendet i.d. Molkerei ( Leuconostoc citrovorum u. Streptococcus cremoris als Starterkultur bei Butterherstellung: L.citrovorum bildet Acetoin -> Oxidation zu Diacetyl = Aromastoff i. d. Butter).

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4.4.Lactobacillaceae

Aufgrund unterschiedlicher Vergärung v. Glucose unterscheidet man:

I. Homofermentative:
Glucose wird zu Milchsäure vergoren.
II. Heterofermentative:
Glucose wird zu Milchsäure, Essigsäure, Ethanol u. Kohlendioxid vergoren.

Aussehen:
Lange, schlanke bewegliche Stäbe, einzeln oder kettenbildend, keine Sporen. Sehr kleine, zumeist unpigmentierte Kolonien.
Vorkommen:
In der Natur weit verbreitet, z.B.Erde, Pflanzen, menschliche u. tierische Fäkalien.
Wachstumsbedingungen:
Ausgesprochen säuretolerant (Vermehrung bis pH 4, einzelne bis pH 3,5), ziemlich salztolerant (Wachstum noch bei 5/10% Salz im Lebensmittel möglich), 0-40 Grad C sind der bevorzugte Temperaturbereich (manche überleben auch Pasteurisierung), mikroaerophil, unempfindlich gegen Kohlendioxid, benötigen Vitamin B (=> häufig zusammen mit Hefen anzutreffen).
Lebensmittel-Verderb:
Wachsen in Wein, Fruchtsaft, Tomatenpuree, Pickles aufgrund Säuretoleranz; in gekochtem Schinken u. Fischhalbkonserven aufgrund Salztoleranz; in moderat erhitzten Lebensmittel wie Dosenschinken u. Brühwürsten aufgrund Wärmeresistenz, in gekühlten Lebensmittel; in vakuumverpacktem Fleisch aufgrund geringem Sauerstoffbedarf und Kohlendioxid-Unempfindlichkeit.
Homofermentative Arten sind weder gefährlich, noch verursachen sie nennenswerte organoleptische Veränderungen. Viele Arten werden i. d. Molkerei verwendet.

Abb.: Lactobacillus acidophilus in 1000facher Vergrößerung

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4.5 Brochothrix thermosphacta

Aussehen:
Stabförmig, unbeweglich, nicht sporenbildend; wird heute zu den Milchsäure bildenden Bakterien gerechnet.
Wachstumsbedingungen:
Aerob u. anaerob, sehr unempfindlich gegen Kohlendioxid, Wachstum bis 0 Grad C (überlebt Pasteurisierung nicht), toleriert geringen Gehalt an frei verfügbarem Wasser und bis 10% Salzgehalt im Lebensmittel. Wachstum bei pH 5-9.
Lebensmittel-Verderb:
Vor allem problematisch bei vakuumverpackten Fleischwaren. Während die Lactobazillusarten bei den o.g. Waren eine Geschmacksverringerung nach 4-5 Wochen verursachen, dauert dies bei Brochothrix thermosphacta nur ca.2 Wochen, da dies Bakterium einen sauren unreinen Geruch verursacht.

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4.6 Listeria monocytogenes

Aussehen:
Bewegliche, nicht Sporen bildende Stäbchen.
Wachstumsbedingungen:
Aerob, Vermehrung noch bei 4 Grad C möglich, empfindlich gegen Hitze.

Lebensmittelinfektion durch Listeria monocytes - Listeriose

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel
In der Natur weit verbreitet, weswegen Vieh und andere Haustiere infiziert und sogar Bakterienkulturen zur Käseherstellung kontaminiert sein können.
Lebensmittel:
Rohmilchprodukte, Rohwurst, Käse
Infektionsweg und Symptome:
Durch engen Kontakt mit infizierten Tieren oder Verzehr von kontaminierten Lebensmittel. Im zweiten Fall kommt es bei ansonsten gesunden Erwachsenen nach 3 - 70 Tagen zu Grippe ähnlichen Symptomen. Bei immunschwachen Personen verläuft die Infektion wesentlich schwerer mit Fieber, starken Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen bis hin zu Delirium und Koma und komplizierten Folgeerkrankungen. Bei Schwangeren besteht Abortgefahr, bzw. erkrankt das Neugeborene schwer.

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5.Gramnegative Bakterien

Gramnegative Bakterien sind besonders bedeutend in Hinblick auf bakteriellen Lebensmittel-Verderb aufgrund ihrer Häufigkeit, ihres primitiven Nährstoffbedarfes und ihrer Fähigkeit sich bei Kühlraumtemperaturen zu vermehren. Diese Bakterien werden im Folgenden in drei Gruppen aufgeteilt u. besprochen.

Die erste Gruppe, die gramnegativen Verderbnisbakterien, spielt eine wesentliche Rolle beim Lebensmittel-Verderb. Zu ihr gehören die Familien Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Proteus, Erwinia und Aleromonas.
Pathogen ist Pseudomonas aeruginosa.
Die zweite Gruppe, die coliformen Bakterien, sind ebenfalls ausgesprochene Lebensmittel-Verderber. Außerdem weist ihre Anwesenheit auf schwerwiegende hygiensche Fehler beim Umgang mit Lebensmittel hin. Zu dieser Gruppe gehören die Familien Escherichia, Klebsiella, Enterobacter und Citrobacter.
Krankheiten können vor allem durch die enteropathogenen (EPEC), entero-hämorrhagischen (EHEC) und enteroinvasive (EIEC) Escherichia coli verursacht werden.
Die dritte Gruppe, die pathogenen gramnegativen Bakterien, haben gemeinsam, dass sie alle durch Lebensmittel übertragbare Krankheiten verursachen können.
Dazu gehört die Familie Salmonella mit S. typhi, S. paratyphi und der Mäusetyphus-Gruppe; die Familie Vibrio mit V. parahaemolyticus und V. cholerae; die Familie Yersinia mit Y. enterocolitica; die Familie Camphylobacter mit C. jejuni und die Familie Shigella.

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5.1 Gramnegative Verderbnisbakterien

Aussehen:
Stabförmig, beweglich. Bilden kleine runde, zumeist durchsichtige Kolonien (Ausnahme: Pseudomonas flourescens produziert einen grünen floureszierenden Farbstoff).
Vorkommen:
Sehr häufig. In Erde u. Wasser, einzelne in menschl.u. tierischen Fäkalien. Meistens aerob. Wärme-, Frost-, Säure- u. Austrocknungs-, Salzempfindlich. Die Gruppe enthält mehrere kälteliebende Arten.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau v. Protein u. evt. Lipiden. Pseudomonas ist hauptverantwortlich für das bakteriell bedingte Ranzigwerden von Fetten bei niedrigen Temp.
Allgemein bilden diese Bakterien einen wichtigen Teil der Bakterienflora auf unverarbeiteten Lebensmittel in Kühlräumen. Die proteinspaltenden Bakterien der Familien Pseudomonas (besonders in Verbindung mit Geflügel u. Eiern m. beschädigter Schale), Acinetobacter, Alcaligenes, Proteus (sehr beweglich) u. Alteromonas verderben typisch Fleisch, Fisch, Milch u. Eier (Abbau v. Proteinen zu Schwefelwasserstoff, Ammoniak usw.=> Gestank). Die Familie Erwinia ist besonders bedeutungsvoll beim Verderb eiweißreicher Gemüsearten (z.B. sauerschmeckende Erbsen). Pseudomonas ist die bedeutenste Familie in Hinblick auf den Verderb gekühlter Lebensmittel. Mehrere Familien innerhalb dieser Gruppe können Infektionen verursachen. Besonders Pseudomonas aeruginosa wird als Ursache für durch Lebensmittel verursachte Erkrankungen betrachtet.

Abb.: Proteus vulgaris in 1000facher Vergrößerung

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5.2. Coliforme Bakterien

(Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter)

Aussehen:
Stabförmig, meistens beweglich, bilden gräuliche Kolonien.
Vorkommen:
E.coli ist die dominierende koliforme Bakterienart im Darm v. Tier u. Mensch. Sie wächst nur kurzfristig außerhalb ihres natürlichen Miljeus, u. etabliert sich also nicht an Produktionsstätten (=> Indikatorbakterie für fäkale Verunreinigung v. Lebensmittel, z.B. durch manglende persönliche Hygiene des Personals - es könnte also auch eine Infektion mit pathogenen Darmbakterien, Viren oder Darmparasiten stattgefunden haben). Die übrigen koliformen Arten finden sich auch in Erde u. Wasser, seltener in Fäkalien. Das Auftreten solcher Bakterien ist fast immer ein Zeichen von ungenügender Hygiene bei Produktion u. Aufbewahrung v. Lebensmittel.
Wachstumsbedingungen:
Fakultativ anaerob, mittlerer Temp.bereich: 10 - 37 Grad C (einzelne auch bei niedrigeren Temp., E.coli bis 44 Grad C). Überleben Pasteurisierung nicht (Vorkommen solcher Bakterien in wärmebehandelten Lebensmittel deutet auf Kontamination nach oder ungenügender Wärmebehandlung hin).
Lebensmittel-Verderb:
Abbau v. Kohlenhydraten (Coliforme Bakterien können Lactose bei Temperaturen zw. 30 - 37 Grad C zu Gas und Säuren abbauen) u. Protein. Man weiß, daß verschiedene E.coli-Arten über fäkal verunreinigte und nicht genügend erhitzte Lebensmittel Durchfälle verursachen. EHEC wird so vor Allem durch rohes Rindfleisch und Rohmilch übertragen.

Lebensmittelinfektionen/ -vergiftung durch Escherichia coli

Enteroinvasive E.coli (EIEC):
Infektionsdosis / Erwachsene ca. 10-100 Keime / g Lebensmittel
Enteropathogene E. Coli (EPEC):
Infektionsdosis / Erwachsene ca. >10⁶ Keime / g Lebensmittel; bildet ein Zellgift, das häufig Hospitalsinfektionen bei Säuglingen verursacht.
Enterotoxische E.coli (ETEC):
Infektionsdosis / Erwachsene ca. 10⁷-10⁹ Keime / g Lebensmittel
Enterohämorrhagische E.coli (EHEC):
Infektionsdosis / Erwachsene: ca. 10 - 100 Keime / g Lebensmittel
Toxin, welches die Eiweißsynthese vor allem am Endothel kapillarer Blutgefäße blockiert => Zelltod => hämolytische Anämie, Nierenversagen mit Anurie.(HUS = Hämolytisch-urämisches Syndrom)

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel

EIEC und ETEC: hauptsächlich in warmen Ländern, gerne in Verbindung mit niedrigem Hygienestandard;
EHEC und EPEC: auch in Ländern mit hohem Hygienestandard.
Normalerweise immer in Verbindung von fäkaler Verunreinigung von Lebensmittel und Wasser, von dort direkte Übertragung, oder über Schmutz und Schmierinfektion durch infizierte Menschen, Wiederkäuer (EHEC)....

Lebensmittel:
Vorzugsweise rohes oder ungenügend erhitztes Rindfleisch, Rohmilch und -käse. Allerdings können auch andere Lebensmittel kontaminiert sein, z.B. Geflügel, Rohwurst, Frischkäse...und nach ungenügender Hitzebehandlung oder Rekontamination danach Erkrankungen verursachen.
Symptome:
Nach einer Inkubationszeit von 1 - 8 Tagen kommt es zu starken, teil wässrig-schleimigen Durchfällen, evtl. Fieber. Bei EHEC sind die Durchfälle wässrig-blutig und es kommt zum hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS). Das Ausscheider-Stadium dauert oft mehrere Wochen.

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5.3 Pathogene gramnegative Bakterien

(Salmonella, Vibrio, Yersinia, Campylobacter, Shigella)

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5.3.1 Salmonella

Aussehen:
Beweglich, kurz, stabförmig; bilden kleine, hellgraue, glatte Kolonien.
Wachstumsbedingungen:
5 - 45 Grad C, pH 4,5 - 9. Unter 94 % Wassergehalt bzw. ab 5% Salzgehalt stoppt das Wachstum. Sie überleben jedoch bei noch niedrigerem Wassergehalt (evt. Probleme bei getrockneten Lebensmittel) und kurzzeitiger Erwärmung bis über 60 Grad C. Können sich fast überall etablieren und sind schwierig auszurotten.
Vorkommen:
S.typhi u. S.paratyphi sind wirtsspezifisch, d.h. sie kommen nur beim Menschen vor und werden nach überstandener Infektion lebenslang ausgeschieden (Lokalisation in Gallenblase, -wege und Darmschleimhaut, von dort Übertragung via Lebensmittel).
Die Mäusetyphus-Gruppe (gastroenteritische Salmonellen) verursacht Magen-/Darmentzündung bei Mensch u. Tier und werden nach überstandener Erkrankung noch kurzzeitig ausgeschieden. Wirte sind Menschen, Schweine, Vieh, Möven u. besonders Geflügel u. Eier. Infektion normalerweise erst nach Vermehrung im Lebensmittel.

Lebensmittelinfektionen durch Salmonella typhi und Salmonella paratyphi

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
Fäkale Verunreinigung von Wasser oder Lebensmittel, evtl. auch durch Urin mit den entsprechenden Bakterien. Tiere sind üblicherweise keine Infektionsquelle. Normalerweise in Ländern mit niedrigem Hygienestandard. Es genügen verhältnismäßig wenige Bakterien um eine Infektion zu verursachen.
Symptome:
Beide Bakterienarten dringen vom Darm aus in die Lymphknoten der Darmwand ein. Von dort gelangen sie in die Blutbahn und somit in Organe wie z.B. Herz, Leber und Galle. Über die Galle werden große Bakterienmengen in den Darm ausgeschieden.
Während der akuten Erkrankung sind hohes Fieber, schlechter Allgemeinzustand die Regel. Häufig ohne Darmsymptome. Im weiteren Verlauf können Durchfälle und Darmblutungen auftreten.
Die Inkubationszeit beträgt 1 - 2 Wochen, die Erkrankung selbst dauert 4 - 6 Wochen mit hoher Sterblichkeit.
Die Erkrankung kann in ein chronisches Stadium ohne Symptome übergehen. Dabei ist die Infektion in Nieren und Galle lokalisiert und es werden viele Bakterien ausgeschieden. Das Ausscheider-Stadium kann lebenslang andauern.

Lebensmittelinfektionen durch gastroenteritische Salmonellen

(Betrifft die meisten Salmonellose-Fälle in unseren Regionen)

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
Vor allem tierische Lebensmittel können Erreger enthalten, z.B. durch fäkale Verunreinigungen im Wasser, infizierte Schlachttiere, ausscheidende Tiere oder Menschen, kontaminierte Arbeitsgeräte....
Lebensmittel:
Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Rohmilch, Geflügel, Eier (bei Hühnern kann durch eine symptomlose Infektion der Eierstöcke / Eileiter der Erreger schon bei der Eibildung in die Eier gelangen, meistens dringen sie jedoch durch die Schale ein) und eihaltige Speisen, die nicht mehr erhitzt wurden. Weichgekochte Eier erreichen nicht sicher eine ausreichende Kerntemperatur von über 70 Grad C!
Übrigens schmecken Eier, die Millionen von Salmonellen enthalten, nicht verdorben!
Symptome:
Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Durchfall, leicht erhöhte Temperatur. Die Inkubationszeit beträgt 12 Stunden bis mehrere Tage, die Erkrankung selbst dauert wenige Tage bis mehrere Wochen. Todesfälle kommen normalerweise nur bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem vor, also besonders bei Kindern und Alten. Das Ausscheider-Stadium dauert normalerweise nur einige Wochen.

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5.3.2 Vibrio

mit den pathogenen Arten V.parahämolyticus u. V.cholerae.

Aussehen:
Schraubenförmige Stäbe, beweglich.

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5.3.2.1 V.parahämolyticus

lebt im Wasser, u. hat besonders in Japan Probleme verursacht. Aerob, 10 - ca. 45 Grad C => überlebt Pasteurisierung nicht, pH-Grenze:5. Wächst am besten bei einem Salzgehalt von 2-4%, Hemmung ab 10% Salz.

Lebensmittelinfektionen/ -intoxikation durch Vibrio parahämolyticus

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
In küstennahen Gewässer, wobei die Vermehrung im Wasser möglich ist. Vorzugsweise zwischen 15 - 40 Grad C, optimal bei 37 Grad C.
Lebensmittel:
Rohe oder nur marinierte Fische/ -produkte, Schaltiere/-produkte. Pasteurisierung überlebt er nicht. Infektionen nach einer Wärmebehandlung lassen somit auf eine Kontamination mit infizierten Rohwaren schließen. Eine Generationszeit von 10 Minuten führt dann schnell zu einer gesundheitsschädlichen Keimanzahl im Lebensmittel.
Symptome:
Nach einer Inkubationszeit von 12 - 24 Std. kommt es zu Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. In schweren Fällen verursachen wässrige und blutige Durchfälle ein so hohen Flüssigkeitsverlust, dass es Schockzuständen mit Todesfolge kommen kann. Der Durchfall wird vermutlich durch ein auf den Dünndarm wirkendes Enterotoxin verursacht.
Evt. auftretendes leichtes Fieber bestätigt die invasiven Eigenschaften des Erregers. Die Erkrankung dauert einige Stunden bis mehrere, durchschnittlich drei Tage.

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5.3.2.2 V.cholerae:

Verbreitung über fäkal verunreinigtes Trinkwasser u. kontaminierte Lebensmittel. Verursacht starken Durchfall.
Abb.: V. cholerae in 1000facher Vergrößerung. Die Geißeln dienen der Fortbewegung.

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5.3.3 Yersinia

Aussehen:
Stabförmig u. beweglich.
Vorkommen:
Tier u. Mensch, besonders deren Fäkalien, beim Schwein i.d. Tonsillen.
Yersinia pestis verursacht Beulenpest.
Wachstumsbedingungen:
Wie Salmonella, doch Vermehrung von 0 - 30 Grad C (also auch im Kühlraum).

Lebensmittelinfektionen durch Yersinia enterocolitica

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
Die Infektionswege sind noch nicht hinreichend geklärt, stehen aber höchstwahrscheinlich mit kontaminierten Lebensmittel oder Wasser in Verbindung. Häufig in Fäkalien von Schwein, Rind, Geflügel, Hund, Katze und Mensch.
Lebensmittel:
Tierische Lebensmittel und Wasser. Auf wärmebehandelten Lebensmittel nach Rekontamination. Vermehrt sich auch im Kühlraum noch bei Temperaturen um den Gefrierpunkt sehr schnell.
Symptome:
Nach 3 - 7 Tagen Fieber, Bauchschmerzen ähnlich einer Blinddarmentzündung und häufig Durchfall. Danach kommt es oft zu langdauernden Komplikationen wie Lymphdrüsenentzündung, Gliederschmerzen, allergische Reaktionen wie Ausschlag und Nierenerkrankungen.

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5.3.4 Campylobacter

Aussehen:
Schraubenförmig, beweglich.

Vorkommen:

Wachstumsbedingungen:
Mikroaerophil, empfindlich gegenüber Wärme, saurem pH, Salz, Kälte (<20 Grad C). Infektion durch Übertragung von verunreinigter Rohware auf fertig zubereitete Speisen.

Lebensmittelinfektionen durch Campylobacter jejuni

Natürliches Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel:
Häufig in menschlichen und tierischen (Hund, Schwein, Geflügel) Fäkalien. Kreuzkontamination von gegarten Speisen und infizierten rohen Lebensmittel gilt als häufigste Ursache von Infektionen beim Menschen. Da eine geringe Anzahl von Keimen die Infektion auslösen kann, genügt dafür auch der direkte Kontakt zwischen Mensch/Mensch oder Mensch/Tier.
Lebensmittel:
Häufig durch nicht durchgegartes Geflügel, evtl. auch durch nicht gechlortes Trinkwasser.
Symptome
Vermutlich bildet C.jejuni kein Toxin.
Nach ca. 3 - 5 Tagen kommt es zu Bauchschmerzen, Durchfall (in schweren Fällen blutig), hohem Fieber und evtl. Erbrechen. Außerdem Kopf-, Muskel- und Rückenschmerzen. Die akute Phase dauert zumeist 3 6 Tage, ein bis zwei Wochen allgemeines Schwächegefühl.

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5.3.5 Shigella

Aussehen:
Unbewegliche Stäbe.
Infektion:
Hauptsächlich in Entwicklungsländern, bedingt durch direkter oder indirekter fäkal verunreinigtem Wasser u. Lebensmittel. Niedrige Infektionsdosis, d.h. keine Vermehrung im Lebensmittel notwendig.

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5.3.6 Legionella pneumophila

-nicht Sporen bildende Bakterien, beweglich.
Dieser pathogene Erreger wird hier kurz besprochen, weil er durch das Lebensmittel Wasser übertragen wird und in der letzten Zeit häufiger aufgetreten ist.

Vorkommen und Wachstumsbedingungen:
In Süß- d.h. auch in Trinkwasser. Vermehrung zwischen 25 - 55 Grad C => besonders in schlecht gewarteten oder nur zeitweise verwendeten Warmwasserleitungen und -behältern.
Infektion:
Durch Einatmen von bakterienhaltigem Wasser als Aerosol, z.B. beim Duschen.
Symptome:
Nach 2 - 10 Tagen schlechtes Allgemeinbefinden, Kopf- und Gliederschmerzen, trockner Reizhusten, dann Schmerzen im Brustkorb, 39 - 40,5 Grad C Fieber, Schüttelfrost, Benommenheit bis Verwirrtheit. Evtl. auch Bauchschmerzen mit Erbrechen und Durchfall.
Schwere Verlaufsform:
Lungenentzündung mit langer Rekonvaleszenz, evtl. bleibende eingeschränkte Lungenfunktion. Trotz Behandlung liegt die Sterblichkeit bei 15 %.
Leichte Verlaufsform:
Nach bereit 1 - 2 Tagen treten die o.g. Symptome in milderer Form auf; der Patient fühlt sich sehr schlecht und erholt sich aber binnen 5 Tagen vollständig.

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6. Übersicht: Häufige durch Lebensmittel übertragbare bakterielle Erkrankungen

Bakterie	Keim- reservoir	Häufig verursacht durch:	Inkubationszeit	Symptome					Dauer
				Erbrechen	Durchfall	Bauchschmerz	Körpertemp.	Anderes
S. aureus	Mensch Tiere	keimarme, normalerweise gegarte Speisen	eine - wenige Std.	ja	ja	zumeist	normal	Kopf-, Muskel-schmerzen, evtl. Schock	1-3 Tage
B. cereus	Erde	stärkehaltige, gegarte Speisen	ca. 12 Std.	selten	ja	ja	normal		ca. 12 Std.
Cl. per- fringens	Erde Mensch Tiere	Speisen mit Fleisch oder Geflügel, besonders wenn große Portionen am Vortag zubereitet wurden	ca. 12 Std. (8 - 24 Std.)	selten	ja	ja	normal		1 Tag
Cl. botulinum	Erde (Typ E: Wasser)	Mit Erde verunreinigte Lebensmittel (Typ E: Fisch/ -produkte), gerne ungenügend gegarte oder eingesalzene hausgemachte Fisch-, Fleisch- oder Gemüsekonserven	12 - 36 Std (evtl. Tage)	selten	selten	keine	unter normal	Seh-, Schluck-, Sprech- und Atemstö-rungen	Falls nicht um-gehend behan-delt: tödlich
Entero- pathogene E. coli	Mensch	fäkal verunreinigte Lebensmittel und Wasser	1 Tag	evtl.	zumeist	zumeist	erhöht		ca. 2 Tage
S. typhi S. para- typhi	Mensch	fäkal verunreinigte Lebensmittel und Wasser	1 2 Wochen u. länger	selten	selten	selten	erhöht	schlechtes Allgemein-befinden	4 - 6 Wochen
S.gastro- enteritis	Mensch Tiere	Tierische Lebensmittel, besonders Eier und eihaltige Speisen ohne ausreichende Wärmebehandlung	1 Tag (24 Std. - mehrere Tage)	zumeist	ja	zumeist	leicht erhöht		wenige Tage bis Wochen
V. para- hämolyti-cus	Mensch Wasser	Lebensmittel aus dem Meer	12 - 24 Std.	zumeist	ja	zumeist	erhöht	evtl. blutiger Durchfall	3 Tage
Yersinia entero- colitica	Mensch Tiere	fäkal verunreinigte Lebensmittel, typisch nach ungenügender Wärmebehandlung oder nachfolgender Verunreinigung	3 - 7 Tage	selten	zumeist	zumeist	erhöht	Evtl. Gelenkent- zündungen, allergische Reaktionen, Nieren-leiden	akut wenige Tage bis eine Woche
Camphylo- bacter jejuni	Mensch Tiere	fertige Speisen werden durch infizierte Rohwaren kontaminiert	3 - 5 Tage	selten	ja	zumeist	erhöht	evtl. blutiger Durchfall, Kopf-, Muskel- und Rücken-schmerzen, allgemeine Schwäche	akut 3 - 6 Tage, Schwä-chege- fühl 1 - 2 Wochen
		Histamin in geräucherter Makrele oder Dosen-Tunfisch, vermutlich entstanden durch Bakterienaktivität	Minuten bis 2 Std.	zumeist	zumeist		normal	allergische Reaktionen wie Schwellung der Lippen, Hautrötung	wenige Std.

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7. Hefen

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7.1 Morphologie und Anatomie

Runde, eiförmige oder zylindrische Zellen, die einzeln oder in Ketten vorkommen. Anatomie ähnlich wie bei Bakterienzellen, ebenfalls häufig von einer dünnen Schleimschicht aus Polysacchariden umgeben. Hefezellen sind unbeweglich.

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7.2 Vermehrung

Entweder ungeschlechtlich oder geschlechtlich.

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7.2.1.Die ungeschlechtliche Vermehrung

geschieht durch Zellteilung, wobei sich Knospungen bilden und die Chromosomen sich mitotisch verdoppeln. Die Erbanlagen bleiben somit unverändert. Die Tochterzelle kann sich genauso vermehren. Mutter u. Tochterzellen trennen sich entweder schnell oder bleiben zusammenhängen, wobei sich z.T. verzweigte Ketten bilden können, ein sog.Pseudomycelium.

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7.2.2.Bei der geschlechtlichen Vermehrung

bilden sich sog. Sacksporen (Ascus), die pro Ascus 1 - 8, normalerweise 4 Sporen enthalten. Nach der Kopulation bilden sich neue vegetative Hefezellen mit geänderten Erbanlagen.

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7.3.Lebensbedingungen

Sauerstoffbedarf:
Hefezellen sind fakultativ anaerobe Organismen, die am besten unter aeroben Bedingungen wachsen, welches auch bei der Wein- u. Bierherstellung genutzt wird.
Temperaturbereiche:
0-45 Grad C, am besten bei 20 - 30 C. Es gibt einige wenige, die bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt wachsen können. Wärmeempfindlich, die meisten sterben bei 55 - 65 Grad C nach wenigen Minuten ab, deswegen selten in wärmebehandelten Lebensmittel anzutreffen.
Feuchtigkeit und pH-Wert:
Wachsen in trockeneren Lebensmittel als Bakterien, z.B. bis 70/80% Wassergehalt. Vermehren sich bei Zuckerkonzentrationen bis zu 55/60%.Gedeihen am besten im schwach sauerem Miljeu, können sich jedoch bis zu pH 2 vermehren und sind damit wesentlich unempfindlicher als Bakterien.

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Sauerstoffbedarf:
Ausgesprochen aerob, also vor allem Oberflächenverderb der Lebensmittel; jedoch können Enzyme i.d. Tiefe der Lebensmittel vordringen.
pH-Wert:
PH-optimum bei 5-6, Wachstum jedoch bis pH 2 möglich.
Bedarf an frei verfügbarem Wasser:
Vergleichbar den Hefen.
Austrocknung bewirkt zwar ein Verschwinden des Myceliums; die Sporen
jedoch sind dagegen resistent.
Temperatur:
Temp.bereich von 0 - 30 Grad C (einige wenige bis - 10C); optimal sind 20 - 25 Grad C. Temperaturen über 55-60 Grad C zerstören das Myceliumum, ab ca.70 Grad C auch die Sporen.
Lebensmittel-Verderb:
Abbau von Fett, Protein u. Kohlenhydraten möglich, besonders wenn andere Mikroorganismen nicht gedeihen (z.B: im Kühlraum zum Reifen aufgehängtes Rindfleisch mit abgetrockneter Oberfläche).Problematisch in Molkereien, besonders bei Lebensmittel wie Butter u.Käse.

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8.3.Vorkommen und Bedeutung

Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln

Mykotoxine)

Aspergillus

Penicillium

Mykotoxikosen

bleiben die meisten Mykotoxine trotz normaler Wärmebehandlung

aktiv

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Produzenten:
Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus
Vorkommen:
In tropischen und subtropischen Gebieten mit feucht-warmen Klima.
Importierte Lebensmittel aus diesen Gebieten, wie z.B. Erd-, Paranüsse, Pistazien, Baumwollsamen, Reis, und Mais, enthalten häufig Aflatoxine. Dies gilt auch Kaffeebohnen!
Werden diese Lebensmittel zu Futtermittel für z.B. Kühe verarbeitet, gelangen die Gifte in Fleisch, Milch oder Eier und landen somit ebenfalls auf den Tisch des Verbrauchers.
Durch die Sporen können natürlich auch weitere Lebensmittel befallen werden, z.B. Brot.

Ochratoxin

Produzenten:
Viele Arten von Aspergillus und Penicillium, z.B. Aspergillus ochraceus und Penicillium viridicatum.
Vorkommen:
Im feucht-kalten Klima Mittel- und Nordeuropas.
Feuchte Lagerräume und/oder unzureichende Trocknung verursachen Schimmel- und somit Giftvorkommen in sämtlichen Getreidearten, Kleieprodukten und getrockneten Hülsenfrüchten.
Auch hier ist die Übertragung auf tierische Lebensmittel möglich, falls Futtermittel mit Gift kontaminiert waren. In diesem Fall findet sich das Gift häufigst in der Leber und den Nieren der Schlachttiere.
Produzent:
Penicillium expansum
Vorkommen:
Saftige Früchte, z.B. Beeren, Pfirsiche, Tomaten. Aufgrund des Saftgehaltes und der weichen Konsistenz des Fruchtfleisches kann das Gift durch großzügiges Ausschneiden nicht entfernt werden. Werden befallene Früchte zu Most verarbeitet, findet sich das Gift auch dort.
Auch spontan verschimmeltes Brot kann dieses Gift enthalten.
* Wirkung:
Im Gegensatz zu den anderen Mykotoxinen scheint Patulin keine chronischen Vergiftungen zu verursachen. Die Vergiftung mit Patulin zeigt sich häufigst durch Übelkeit und Erbrechen.

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Vorkommen und Übertragung auf Lebensmittel
Hauptwirt ist der Mensch und der Erreger wird über den Darm ausgeschieden. Die Übertragung geschieht direkt durch Kontakt- oder Schmierinfektionen und ungenügender Hygiene beim Umgang mit Lebensmittel (fäkal-oral), oder indirekt über kontaminiertes Trink- oder Badewasser oder Lebensmittel.
Lebensmittel:
Fäkalien gedüngtes Gemüse, Muscheln und Austern von belasteten Küstenregionen sind häufig die Ursache für eine Infektion. Das Hepatitis-A-Virus ist außerdem umweltstabil, verträgt höhere Temperaturen und ist gegen viele Desinfektionsmittel resistent.
Symptome:
Nach 15 - 50, durchschnittlich 25 - 30 Tagen treten Appetitlosigkeit, Übelkeit, schlechtes Allgemeinbefinden und evtl. erhöhte Temperatur oder Gelbsucht auf. Häufig auch weitgehend ohne Symptome.
Die Infektion kann lange anhalten, heilt aber in den meisten Fällen ohne bleibende Schäden aus.

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10. Phycotoxin-Vergiftungen

Paralytische Intoxikation nach dem Genuss von Miesmuscheln

Vorkommen und Übertragung auf das Lebensmittel:
Einzellige Algen werden durch die Muscheln beim Filtern des Wassers aufgenommen. Das Gift ist für die Muschel selbst nicht schädlich.
Lebensmittel:
Muscheln werden normalerweise in kochendem Wasser gegart bis sie sich öffnen. Zu diesem Zeitpunkt werden im Inneren der Muschel 60 - 70 Grad C erreicht. Da das Gift ziemlich wärmestabil ist, wird so keine ausreichende Inaktivierung erreicht. In Vollkonserven sind ca. 70 % des Giftes inaktiviert.
Symptome:
Zuerst brennen und bitzeln Lippen, Zunge, Gesicht und schließlich weitere Körperteile. Außerdem kommt es zu leichter Benommenheit, Gliederschmerzen, kräftigem Speichelfluss, Durst, Schluckbeschwerden und Muskelschwäche. Vereinzelt kommt es nach ca. 10 - 12 Std. zu Tod durch Lähmung der Atemmuskulatur

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11. Infektionen durch tierische Parasiten

Begriffsbestimmung
Als Parasiten werden Schädlinge bezeichnet, die sich mit Hilfe von anderen Organismen ernähren ohne diesen zu nützen. Zumeist benötigen Parasiten mehrere Entwicklungsstadien bis zu geschlechtsreifen Organismus, häufig verbunden mit einem Wirtswechsel. Wirte, die den vermehrungsfähigen Parasit in sich tragen können, werden als Hauptwirte bezeichnet, die anderen als Zwischenwirte.

Nachfolgend werden nur Parasiten berücksichtigt, die über kontaminierte Lebensmittel beim Menschen Infektionen verursachen können.
Maßnahmen, um Infektionen vorzubeugen
Tierische Parasiten überleben weder Tiefgefrieren noch Temperaturen um den Kochpunkt. Da sie keine Toxine produzieren, genügen 60 Grad C/ 10 Min. in der Mitte des Lebensmittel, bzw. ca. 10 Tage Aufbewahrung bei minus 18 Grad C, um sie unschädlich zu machen.
Weitere effektive Maßnahmen sind ausreichende Säuerung oder Einsalzen, welches jedoch qualifizierten Fachleuten überlassen werden sollte.

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11.1 Dysenterie-Amöbe

Vorkommen und Übertragung:
Der Erreger selbst, Entamoeba histolytica, wird durch kontaminiertes Trinkwasser oder Lebensmittel (Z.B. mit kontaminiertem Wasser gegossenes Gemüse) aufgenommen. Die Zysten können auch durch Fliegen übertragen werden. Zysten sind Dauerformen, die in feuchter Umgebung bis zu vier Wochen überleben können (=> empfindlich gegen Austrocknung), und sich erst im Verdaaungstrakt des Menschen zu Amöben entwickeln.
Häufig in tropischen und subtropischen Regionen.
Symptome:
Nach 2 - 4 Wochen milde evtl. etwas blutige Durchfälle, belegte Zunge. Die Infektion kann chronisch werden, wobei es dann immer wieder einmal zu Durchfällen kommt. Komplikationen in Form von Organschäden sind möglich.

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11.2 Toxoplasmose

Vorkommen und Übertragung
Der Erreger, Toxoplasma gondii, kommt in Haus- (besonders bei Katzen) und Wildtieren vor. Die Übertragung geschieht durch Verzehr von rohem oder ungenügend gegarten infiziertem Fleisch oder Kontakt mit Fäkalien, wobei auch Hautverletzungen als Eintrittspforte für den Erreger ausreichen.
Symptome und vorbeugende Maßnahmen
Bei Erwachsenen verläuft die Infektion häufig fast symptomlos und zeigt sich oft nur durch eine Schwellung der Lymphknoten.
Werden Kinder noch im Mutterleib infiziert, kommt es zu schwerwiegenden Schädigungen wie Aborten, Wasserkopf, Erblindung u.s.w.
=> Schwangere sollten die Reinigung der Katzentoiletten anderen überlassen und auch jeden anderen Kontakt mit Fäkalien von Haustieren vermeiden (z.B.Unkraut jäten). Die Verarbeitung von rohem Fleisch, besonders Wild, anderen überlassen. Kein Verzehr von Rohmilch/-produkten oder nicht gründlich durchgegartem Fleisch.

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