Eine Unzahl von Schimmelpizarten ist in der Lage Schimmelpilzgifte = Mykotoxine zu produzieren. Viele davon gehören zu den Familien Aspergillus und Penicillium .
Wichtig ist es auch zu wissen, dass kein Zusammenhang zwischen Wachstum und Giftproduktion besteht; d.h. dass es selbst bei geringstem Befall bereits zur Toxinproduktion gekommen sein kann.
Vergiftungen aufgrund von Schimmelpizgiften werden als Mykotoxikosen bezeichnet.
Diese sind selten akut, verursachen aber chronische Vergiftungen mit schwer wiegenden Leber- und Nierenschäden, z.B. Schrumpfnieren und Leberkrebs.
Im Gegensatz zu den Schimmelpilzen und deren Sporen, die durch Temperaturen von 70 - 80 Grad C abgetötet werden, bleiben die meisten Mykotoxine trotz normaler Wärmebehandlung aktiv.
Produzenten: Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus
Vorkommen:
In tropischen und subtropischen Gebieten mit feucht-warmen Klima.
Importierte LM aus diesen Gebieten, wie z.B. Erd-, Paranüsse, Pistazien, Baumwollsamen, Reis, und Mais, enthalten häufig Aflatoxine. Dies gilt auch Kaffeebohnen!
Werden diese LM zu Futtermittel für z.B. Kühe verarbeitet, gelangen die
Gifte in Fleisch, Milch oder Eier und landen somit ebenfalls auf den Tisch
des Verbrauchers.
Durch die Sporen können natürlich auch weitere LM
befallen werden, z.B. Brot.
Produzenten: Viele Arten von Aspergillus und Penicillium, z.B. Aspergillus ochraceus und Penicillium viridicatum.
Vorkommen:
Im feucht-kalten Klima Mittel- und Nordeuropas.
Feuchte Lagerräume und/oder unzureichende Trocknung verursachen Schimmel-
und somit Giftvorkommen in sämtlichen Getreidearten, Kleieprodukten und
getrockneten Hülsenfrüchten.
Auch hier ist die Übertragung auf tierische LM möglich, falls Futtermittel
mit Gift kontaminiert waren. In diesem Fall findet sich das Gift häufigst in
der Leber und den Nieren der Schlachttiere.
Produzent: Penicillium expansum
Vorkommen:
Saftige Früchte, z.B. Beeren, Pfirsiche, Tomaten. Aufgrund des Saftgehaltes und der weichen Konsistenz des Fruchtfleisches kann das Gift durch großzügiges Ausschneiden nicht entfernt werden. Werden befallene Früchte vermostet, findet sich das Gift auch dort.
Auch spontan verschimmeltes Brot kann dieses Gift enthalten.
Wirkung:
Im Gegensatz zu den anderen Mykotoxinen scheint Patulin keine chronischen Vergiftungen zu verursachen. Die Vergiftung mit Patulin zeigt sich häufigst durch Übelkeit und Erbrechen.
Fykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte bestimmter einzelliger
Algenarten, die häufig auch Miesmuscheln befallen.
Auch dieses Gift ist verhältnismäßig wärmestabil und wird bei der Zubereitung
frischer Muscheln üblicherweise nicht inaktiviert. In Vollkonserven sind
aufgrund der höheren Temperaturen bis zu 70% inaktiviert.
Wirkung:
Leichte Vergiftungen zeigen sich durch Prickeln und Brennen der
Lippen, Zunge und Gesichtshaut. Dies kann sich auf weitere Körperteile
ausbreiten.
Außerdem können Schwindel, Gelenkschmerzen, erhöhte Speichelproduktion,
vermehrtes Durstgefühl, Schluckbeschwerden und Muskelschwäche auftreten.
Auch einzelne Todesfälle aufgrund von einer nach 10-12 Stunden eingetretener
Atemlähmung sind bekannt.
Produzent: Claviceps Purpura
Vorkommen:
Das schwarzviolette Dauermycel wird anstelle des Getreidekornes in den
Ähren von Roggen, seltener Weizen ausgebildet, und gelangt vermahlen im Mehl
in die entsprechenden LM.Durch die Lagerung kommt es zur Abnahme aber nicht
zum Verschwinden der Toxizität (5g frisches Mutterkorn = Fruchtkörper des
Getreidebrandpilzes wirken tödlich).
Pilzbekämpfungsmittel in der Landwirtschaft und moderne Reinigungstechniken
in den Mühlen haben das Problem wesentlich reduziert; bei Bio-Roggen dagegen
waren bis 1,6% Mutterkornanteile enthalten.
Wirkung:
Bei mehr als 1% Mutterkornanteil in z.B. Brot oder Müsli: Erbrechen und Durchfall
Bei mehr als 7%: Bewusstlosigkeit, Herzkrämpfe, Tod.
Vermeidung:
Bio-Getreide unvermahlen einkaufen, und vor dem Vermahlen gründlich sichten. Mutterkörner sind 1-2 cm lang und schwarzviolett.
Quellenangabe:
Cornelia S. Schlieper: Grundlagen der Ernährung, Verlag Technik und Handwerk, 1998
Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmitttelchemie, Springer Verlag, 1992
Gundermann, Rüden, Sonntag: Lehrbuch der Hygiene, Gustav Fischer Verlag, 1991